1 dose= 0.1g soit 15 pistils environ

Sauce nantaise au safran

Faites revenir 6 échalotes grises ciselées dans un verre de muscadet (infusé la veille avec 1/2 dose de safran) et 1/2 verre de vinaigre blanc, jusqu’à ce que la matière soit quasi sèche. Laisser refroidir jusqu’au repas. Faites monter cette préparation avec 300 g de beurre salé, coupé en petits morceaux. Le feux doit être doux et les morceaux incorporer un à un. Servir de suite, sans filtrer.

Sauce rouille

3 ou 4 gousses d’ail épluchées, 1 pincée de sel, 1/2 cuil. à café de paprika doux, 1 pointe de couteau de piment d’Espelette, 1/2 dose de safran, 2 jaunes d’œuf, 5 cl d’huile d’olive et 10 cl d’huile d’arachide ou de tournesol, 1 filet de jus de citron. Dans un mortier, écrasez l’ail, le paprika, le piment, le sel et le safran. Ajoutez le citron et les jaunes d’oeuf puis montez la préparation comme une mayonnaise avec les huiles (accompagne la soupe de poissons )

 

La crème anglaise au safran

Faites infusez la veille 1/2 dose de safran dans 1 litre de lait ( 6/8 pistils). Faites blanchir 8 jaunes d’œuf avec 150 g de sucre. Verser petit à petit le lait sur le mélange sans cesser de fouetter. Chauffer la préparation dans une casserole, feu doux, pendant environ 20 minutes. Cette crème anglaise safranée peut être une base pour crème glacée. Servir avec une préparation aux fruits ou un dessert chocolat, mariage sublime avec le safran.

Crème brulée au safran

Faire infuser la veille 1/2 dose de safran dans 50cl de crème fraiche liquide entière. Blanchir 5 jaunes d’oeufs et 100 g de sucre. Ajouter progressivement la crème infusée tiédie en mélangeant la préparation. Verser dans des ramequins individuels et mettre au four, si possible en bain-marie, pour environ 1 heure à 100°c. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Saupoudrer un peu de cassonade et chauffer légèrement au chalumeau pour caraméliser le dessus.Avec les blancs vous pouvez faire des meringues au safran en faisant infuser dans le blanc d’œuf la veille.

Pour parfumer une salade de fruits, faites infuser la veille le safran dans un sirop (sucre/eau) que vous ajouterez à votre salade de fruits.

Vous pouvez ajouter votre safran à un riz au lait, des madeleines ou sablés,une meringue, un fondant au chocolat, un ananas rôti, une pâte à gaufres…

 

Les moules au safran (pour 4 pers)

La veille, faites infuser 8 pistils dans 25 cl de crème liquide.

Faites cuire vos 4 litres de moules selon votre recette type « marinière ».

Réservez vos moules au chaud , faite réduire votre jus puis ajouter votre crème au safran. (garder du jus pour vos moules en tapas)

Chauffez quelques minutes et nappez vos moules de la sauce safranée.

Moules en tapas

Décortiquez votre reste de moule et gardez une coquille par moule. Filtrez 10 cl de jus et ajoutez 4 à 6 pistils à infuser la nuit.

Le lendemain, faites une mayonnaise bien ferme, ajoutez petit à petit votre jus safrané mais gardez une texture nappante.

Dans un plat, mettez les coquilles l’une contre l’autre et installez une moule dans chacune. Nappez avec la sauce et refroidir avant de servir.

(j’utilise ma poire à sauce pour napper chaque moule dans sa coquille)

Autres idées avec des moules et du safran: risotto milanais aux moules, velouté de moules au safran, cocotte de moules gratinées au safran et au chorizo, tagliatelles de moules sauce safran, velouté de potimarron (ou butternut) aux moules et au safran…